Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Ilmu gizi tergolong ilmu yang relatif baru. Pengakuan pertama gizi sebagai suatu ilmu pada tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Di zaman purba, makanan penting untuk  kelangsungan hidup. Sedangkan di zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan.

Anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan membutuhkan panas. Oleh karena itu membutuhkan banyak makanan. Dia juga mengatakan bahwa orang gemuk lebih pendek umurnya dibandingkan orang kurus.

Dalam perkembangan selanjutnya permasalahan gizi mulai bermunculan  secara kompleks yang tidak dapat ditanggulangi oleh para ahli gizi  dan sarjana gizi saja. Pada abad ke 20 Mc Collum, Charles G King = melanjutkan penelitian vitamin yang pada masa itu terus berkembang hingga muncul komite Thomas dan Earl (1994)  Ilmu gizi adalah “The nutrition sciences are the most interdisciplinary of all sciences”. Bisa diartikan bahwa  ilmu gizi merupakan  ilmu yang melibatkan  berbagai disiplin ilmu pengetahuan.

Selanjutnya oleh Soekirman (2000), Ilmu Gizi diartikan sebagai Ilmu pengetahuan yang membahas sifat-sifat nutrien yang terkandung dalam makanan, pengaruh metaboliknya serta akibat yang timbul  bila terdapat kekurangan-kelebihan zat gizi. Dalam ilmu gizi terapan, Gizi diartikan sebagai  segala sesuatu tentang makanan dan berhubungan dengan kesehatan. Setiap makanan mengandung unsur-unsur gizi (zat gizi). Unsur-unsur gizi ini dikelompokkan atau digolongkan dalam 6 golongan besar yaitu (1) Karbohidrat, (2). Protein, (3).Lemak, (4) Vitamin, (5) Mineral dan (6) air.

Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi di Luar Negeri
Perkembangan ilmu gizi bermula dari masa manusia purba di abad pertengahan, yakni ilmu gizi yang dinyatakan sebagai sebuah evolusi. Pada masa tersebut, para peneliti menggambarkan manusia sebagai pemburu makanan yang dikenal dengan istilah “Todhunter”. Hal ini merupakan titik tolak dari perkembangan ilmu gizi itu sendiri yang muncul pada abad ke-19 dan abad ke-20.

Aktivitas utama para manusia purba adalah mencari makanan dengan berburu karena itu merupakan  fungsi utama. Dan bagi mereka, mungkin sebagai satu-satunya fungsi dari makanan untuk mempertahankan hidup. Hal tersebut berlaku juga bagi sebagian penduduk modern di jaman sekarang.

Salah satu karya filosof Yunani yang bernama Hippocrates (460-377 SM) berspekulasi tentang peran makanan dalam “pemeliharaan kesehatan dan penyembuhan penyakit” yang kemudian menjadi dasar perkembangan ilmu dietetika  baru-baru ini dikenal dengan “Terapi Diit”. Hipocrates yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Kedokteran, juga mengemukakan bahwa penderita rabun senja dapat diobati dengan ekstrak hati binatang buruan. Beberapa ratus tahun kemudian ditemukan bahwa rabun senja adalah penyakit yang disebabkan oleh KVA.

Perkembangan doktrin di abad ke-16 mengenai pemeliharaan kesehatan yakni dengan mengatur makanan. Bukan hanya itu saja, tetapi hubungan antara makanan dan umur juga mulai berkembang. Contoh saja Cornaro, hidupnya lebih dari 100 tahun (1366-1464) dan Francis Bacon (1561-1626) berpendapat bahwa “mengatur pola makan dengan baik dapat memperpanjang umur”. Selanjutnya berbagai penemuan yang tercatat yaitu mengenai makanan yang dimakan berkaitan dengan kesehatan semakin meningkat baik dari yang sifatnya hanya kebetulan maupun yang sengaja dirancang. Dan beberapa ahli kesehatan terdorong untuk melakukan berbagai percobaan.

Penemuan ilmiah dan ilmu-ilmu yang mendasari ilmu gizi mulai bermunculan pada abad ke-18. Kemudian yang berhubungan dengan proses pernapasan adalah bagaimana O2 masuk ke dalam tubuh dan CO2 keluar dari dalam tubuh. Penemuan proses tentang makanan yang diolah dalam tubuh ditemukan oleh Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794).

Untuk kali pertama Lavoisier bersama Leplace, seorang ahli fisika merintis mengenai pernafasan dengan menggunakan binatang (kelinci) sebagai bahan percobaan. Dari peristiwa itulah kemudian beliau dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi Dunia dan njuga sebagai Bapak Ilmu Kimia di kalangan para ilmuwan gizi.

Berikut beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu, antara lain:

1.    Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri

Yang kali pertama mempelajarai penelitian yang berkaitan dengan  penggunaan energi makanan yang meliputi  proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri adalah Antoine Lavoisier (1743-1794). Dengan adanya  penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok, selanjutnya hingga awal abad 20 mulai berkembang pesat.

2.    Penemuan Vitamin

Penemuan Scurvy dan Rickets yang berfungsi sebagai pencegah penyakit yakni suatu zat aktif dalam makanan dan memang bukan dari golongan zat gizi utama. Penelitian mengenai makanan yang dimurnikan dan makanan utuh mulai bermunculan sekitar tahun 1887-1905. Sejak itulah mulai dikenal dengan nama “vitamin”. Kemudian atas usulan Funk sekitar tahun 1912 dan diakui sebagai zat esensial, nama “vitamin” diubah menjadi “vitamine”.

3.    Penemuan Mineral

Adanya kandungan mineral dalam tulang dan gigi memang sudah diketahui sejak lama. Kemudian penemuan kalsium pada tahun 1808. Dan di tahun yang sama ditemukan pula zat besi sebagai zat esensial oleh Boussingault. Beberapa tahun kemudian, ditemukan cairan dalam tubuh yang memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu oleh Ringer (1885) dan Locke (1990). Dan selanjutnya adanya penelitian mengenai konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida yang mempengaruhi jaringan hidup dilakukan oleh Loeb di awal abad 20.

Penelitian Tingkat Molekular dan Selular

Pengertian mengenai struktur sel yang rumit dan peranannya yang kompleks dan juga vital zat gizi yang ada dalam pertumbuhan pemeliharaan sel-sel mulai diteliti sekitar tahun 1955. Kemudian setelah tahun 1960 mulailah pergeseran penelitian yakni dari mulai zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan terhadap kandungan zat gizi.

Keadaan Sekarang

Berikut konsep-konsep baru yang muncul di masa sekarang antara lain: perkembangan otak dan perilaku yang dipengaruhi oleh gizi, kebutuhan gizi yang mempengaruhi keturunan; kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Ditemukan pula bidang teknologi pangan: bagaimana cara mengolah makanan yang bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, bahan pangan yang bisa dimanfaatkan dari segi sifat strukturalnya, dsb. Yang kemudian FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).

Dimulainya penelitian Tingkat Molekular dan Selular tahun 1955, yang kemudian diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan terhadap kandungan zat gizi.

Perkembangan saat ini sungguh luar biasa, dimana banyak bermunculan konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang teknologi pangan ditemukan: bagaimana cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dan sebagainya. Dari itulah maka FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).

Berikut penemuan Ilmu-Ilmu yang mendasari terbentuknya Ilmu Gizi itu di antaranya:

•    Tahun 1687, Penetapan standar makanan. Dimana penetapan ini mengatur tentang  makanan yang baik dan yang tidak baik untuk tubuh.

•    Dr. lind (1747) menemukan jeruk manis untuk menanggulangi sariawan/ scorbut, yang belakangan diketahui jeruk manis banyak mengandung vitamin C. Sehingga Vitamin C dikenal juga sebagai pencegah Sariawan/ Scorbut.

•    Liebig (1803-1873) Analisis Protein, KH dan Lemak. Keduanya merupakan Komponen utama penghasil energi tubuh.

•    Vait (1831-1908), Rubner (1854-1982), Atwater (1844-1907), Lusk (1866-1932) dikenal sebagai Pakar dalam pengukuran energi dengan kalorimeter. (kkal)

•    Suster Florence Nightingale (1854) menyimpulkan bahwa penderita-penderita akibat perang yang merupakan pasiennya, dalam hal pemberian makanan kepada pasien harus sesuai dengan kebutuhan pasien untuk mempercepat proses penyembuhannya.  Suster Florence Nightingale ini dikenal pula sebagai Tokoh Keperawatan Dunia.

•    Hopkin (1861-1947), Eljkman (1858-1930)= perintis penemuan vitamin dan membedakan manakah vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.

•    Mendel (1872-1935), Osborn (1859-1929)= penemuan vitamin dan analisis kualitas protein. Hal ini memperjelas posisi vitamin dalam makanan dan peranannya dalam tubuh manusia serta  kualitas protein yang dilihat dari struktur yaitu asam amino yang essensial maupun yang non essensial.

Bagaimanakah Perkembangan Ilmu Gizi di Indonesia? Berikut beberapa hasil penelitian dalam sejarah perkembangan Ilmu Gizi di Indonesia.

Kegiatan penelitian gizi di Indonesia mulai dikembangkan sejak pertengahan abad ke-19. Tetapi baru dilembagakan pada tahun 1934 dengan nama Instituut voor Onderzoek der Volksvoeding (IOVV) yang berlokasi di Bogor dan pada tahun 1939 berganti nama menjadi Institut voor Volksvoeding (IVV).

Selama masa penjajahan, arah penelitian gizi lebih ditujukan pada kepentingan pemerintah Hindia Belanda. Dan penelitian gizi yang mengarah pada kepentingan Nasional baru dikembangkan sejak tahun 1950, setelah pengelolaan IVV diambil alih pemerintah Republik Indonesia. IVV kemudian berganti nama menjadi Lembaga Makanan Rakyat (LMR) dan pimpinan dipercayakan kepada Prof. Dr. Poorwo Soedarmo (Pada Kongres I Persatuan Ahli Gizi Indonesia tahun 1967, ditetapkan sebagai Bapak Gizi Indonesia).

Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.114/Men.Kes.RI/75 nama Lembaga Makanan Rakyat berubah menjadi Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi (Puslitbang Gizi) Departemen Kesehatan R.I. Kemudian berubah menjadi Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kesehatan No. 1277/ Menkes/SK/XI/2001. Selanjutnya nama Puslitbang Gizi dan Makanan dikukuhkan kembali sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan No. 1575/ Menkes/ PER/XI/2005.

Mulanya Belanda mendirikan “Laboratorium Kesehatan (15-1-1888) di Jakarta. Yang tujauannya adalah untuk Menanggulangi Penyakit Beri-Beri di Indonesia dan Asia.

Tahun 1930, De Hass dan kawan-kawan menemukan defisiensi Vitamin A, (1935) meneliti tentang KEP (Kurang Energi Protein).

Selanjutnya pada tahun 1934 berdirilah Lembaga Makanan Rakyat. Tahun 1938, bermula dari tahun 1919, Jansen dan Donath  meneliti tentang penyakit Gondok di Wonosobo, kemudian oleh pemerintah Hindia Belanda diberika fasilitas pembentukan Lembaga Eijkman. Beberapa Kegiatannya berupa survei gizi di tahun 1927-1942, oleh Jansen dan Kawan-kawan di 7 lokasi yang bertempat di Jawa,  Seram dan Lampung yang bertujuan Mengamati Pola Makan, Keadaan Gizi, Pertanian dan Perekonomian. Lembaga ini juga berhasil melakukan Analisis Bahan Makanan  yang sekarang dikenal sebagai Daftar Komposisi Bahan Makanan disingkat  atau dikenal dengan DKBM.

Tahun 1950, Lembaga Makanan Rakyat berada dibawah Kementerian Kesehatan RI ( diketuai  Prof. Poerwo Soedarmo Pendiri PERSAGI atau dikenal juga sebagai Bapak Gizi Indonesia. Bapak Poerwo Soedarmo juga berhasil memperkenalkan promosi gizi yang baik dengan istilah “Empat Sehat Lima Sempurna” yang begitu populer pada waktu itu sampai pada pemerintahan Orde Baru.

Penelitian-Penelitian di Indonesia  ini yang kemudian menarik  perhatian WHO  dan dijadikan sebagai rekomendasinya adalah:

Domen (1952-1955)  penelitian tentang  kwashiorkor (istilah gizi buruk karena kekurangan protein) dan Xeropthalmia (Istilah Kebutaan Akibat kekurangan Vitamin A).

Klerk (1956)  penelitian tentang Tinggi Badan (TB) dan Berat Badan (BB) anak Sekolah yang dapat memberikan gambaran Status Gizi Anak SD pada masa balitanya.

Gailey ( 1957 – 1958 ) tentang  Kelaparan di Gunung Kidul menghasilkan teori Kelaparan.

Kelaparan atau Hunger menurut E.Kennedy (2002) sebagai kutipan dari penelitian Prof. Soekirman Ph.D. Guru Besar Ilmu Gizi IPB Bogor tentang kelaparan  adalah Rasa “tidak enak” dan sakit, akibat kurang/ tidak makan, baik yang disengaja maupun yang tidak disengaja diluar kehendak dan terjadi berulang-ulang, serta dalam jangka waktu tertentu hingga  menyebabkan penurunan berat badan dan gangguan kesehatan.

Prof. Poerwo Soedarmao Mencetak Tenaga Ahli Gizi ( AKZI dan FKUI). Dan pada tahun 1950-2010 perkembangan ilmu gizi di Indonesia sangat pesat, sampai-sampai teori-teori gizi yang baru ditemukan dan belum sampai diterapkan muncul lagi ilmu yang terbaru dari hasil penelitian terbaru dari ilmu gizi.

Dari Perkembangan Ilmu Gizi tersebut diatas baik di Indonesia maupun di Luar Negeri, penjelasan mengenai makanan dan hubungannya dengan kesehatan semakin jelas yaitu  makanan  atau unsur-unsur (zat-zat) gizi essensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus dikonsumsi dari  makanan meliputi Vitamin, Mineral, Asam amino, Asam lemak  Dan sejumlah Karbohidart  sebagai energy. Dan unsur-unsur (zat-zat) gizi non essensial dapat disistesis oleh tubuh dari senyawa atau zat gizi tertentu. Unsur-unsur gizi ini dikelompokkan atau digolongkan dalam 6 golongan besar yaitu (1) Karbohidrat, (2) Protein, (3) Lemak, (4) Vitamin, (5) Mineral dan (6) air.

Ringkasan Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi Indonesia dan Dunia

Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal, yaitu berdasarkan fungsi, berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh dan berdasarkan sumbernya.

1.    Berdasarkan Fungsi

Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. Masing-masing zat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan menjalankan proses metabolisme. Namun zat gizi tersebut memiliki berbagai fungsi yang berbeda.

a.    Zat gizi sebagai sumber energi

Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh.
Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain: nasi, jagung, talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein.

Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh. Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapat dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas metabolisme di dalam tubuh. Namun penyumbang energi terbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak.

b.    Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh

Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh.
Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein, lemak, mineral dan vitamin. Namun zat gizi yang memiliki sumber dominan dalam proses pertumbuhan adalah protein.

c.    Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh

Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh.

Tubuh perlu keseimbangan, untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik.
Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh adalah mineral, vitamin air dan protein. Namun yang memiliki fungsi utama sebagai zat pengatur adalah mineral dan vitamin.

2.    Berdasarkan Jumlah

Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh zat gizi terbagai atas dua, yaitu:

a.    Zat gizi makro

Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak dan protein.

b.    Zat gizi mikro

Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg untuk sebagian besar mineral dan vitamin.

3.    Berdasarkan Sumber

Berdasarkan sumbernya zat gizi terbagi dua, yaitu nabati dan hewani. Bisa disimpulkan bahwa ilmu gizi memiliki berbagai fungsi terhadap kesehatan tubuh kita,baik sebagai energi, pembangun, dan lain sebagainya. Oleh karena itu kita harus menjaga keseimbangan gizi tubuh agar tetap sehat. Jika gizi dalam tubuh kita sudah tidak seimbang, baik kekurangan maupun kelebihan maka fungsi tubuh kita akan terganggu.

Jadi, kita sebaiknya selalu memperhatikan setiap makanan yang kita makan. Apakah sudah memiliki gizi yang seimbang atau belum. Dan masyarakat seharusnya mengetahui dan memahami  konsep dasar ilmu gizi agar dapat mempertahankan kesehatan tubuhnya. Hal ini sangat dibutuhkan kerjasama antara pemerintah dan masyarakat itu sendiri.